Uma das principais dúvidas de confeiteiros e consumidores é o porquê do chocolate ficar esbranquiçado. Esse problema, conhecido por chocolate blooming, ocorre pela mudança na umidade e pela troca constante de ambiente. Quando vamos fazer uma receita e precisamos temperar o nosso ingrediente principal, devemos ter cuidado com o manuseio mesmo após a finalização para continuar perfeito.
Como uma de nossas soluções, indicamos que você tenha atenção ao clima do ambiente para evitar que o chocolate esbranqueça, utilize as ferramentas certas e trabalhe no espaço ideal. Se isso não for feito, há chances maiores de o produto final ficar com um visual feio. A Colibri Festas vai te ensinar tudo sobre o blooming. Acompanhe!
Entenda o que causa o esbranquiçamento no chocolate
O chocolate fica esbranquiçado pela alteração de temperatura ou por conta da umidade, o que costuma atrapalhar muito o nosso trabalho na confeitaria. Por mais que esse seja um aspecto normal, que não modifique nada na parte nutricional e não seja perigoso para consumo, ainda é um problema do qual queremos evitar para entregarmos sempre o melhor produto aos nossos clientes.
Conheça as causas do fat bloom: gordura visível no chocolate
Quando temperagem do chocolate não é feita corretamente, ocorre o que chamamos de fat bloom, onde a falta de estabilidade do chocolate nos proporciona um visual sem brilho e com pouca firmeza.
O problema aparece no momento em que a gordura sobe para a casca do chocolate ou o armazenamento não é feito da maneira certa. É mais comum lidarmos com a situação no preparo de recheios, como marzipans e pralinés.
A maneira ideal para evitar que a gordura fique visível é guardar o chocolate em uma temperatura contínua de 18 °C a 20 °C. O desumidificador também é uma opção a se utilizar, pois ajuda no controle da umidade presente no ambiente fechado e impede que o fat bloom estrague o visual do nosso doce.
O que é sugar bloom e como ele afeta o chocolate?
Floração de açúcar é um defeito que surge quando o nosso chocolate entra em contato direto com a umidade. O sugar bloom, ao passar pela condensação, derrete e, com a liberação do líquido, ocorre a recristalização para uma textura esbranquiçada e com aspecto granuloso.
Para evitarmos essa reação, devemos secar as nossas formas com um pano seco e macio, embalar os nossos produtos e colocá-los na geladeira com umidade baixa e frequente. Ao removermos os doces do refrigerador para uma parte relativamente quente, precisamos aguardar algumas horas para aclimatar e manter a textura perfeita.
Leia também — Aprenda Técnicas para um Chocolate Perfeito.
Aprenda como evitar o esbranquiçamento do chocolate
Compreendemos porque o chocolate fica esbranquiçado e podemos deixar o nosso doce em ambiente seco, escuro e em baixa temperatura. Além disso, não podemos esquecer das etapas de derretimento e temperagem, indispensáveis para que as nossas deliciosas receitas tenham um aspecto incrível.
1. Armazene o chocolate corretamente para evitar o esbranquiçado
Devemos guardar o doce em locais bem secos, com baixa iluminação e que não apresentem variação de temperatura para prevenir o aparecimento do fat e sugar bloom, que prejudicam muito o visual do trabalho que fazemos com tanto amor.
2. Tempere o chocolate da forma correta para garantir estabilidade
Além de aprendermos o que causa o esbranquecimento do chocolate, podemos trabalhar com técnicas de temperagem que ajudam a evitar a superfície irregular, diferente do que estamos acostumados a ver. Em cada etapa, sugerimos sempre manter a calma e treinar continuamente até atingir os resultados ideais. Confira nossas dicas:
- Derreta o seu chocolate no micro-ondas ou banho-maria entre 40 °C a 45 °C. Use um termômetro para garantir a precisão;
- Aguarde o chocolate esfriar em temperatura ambiente até atingir 35 °C ou 33 °C no caso do branco, colorido, ao leite ou amargo;
- Ponha 1% de manteiga de cacau e misture bem;
- Com a temperatura ideal de 32 °C para chocolate amargo e 30 °C para ao leite, branco ou colorido, o chocolate estará pronto para ser usado.
Para atingir a consistência lisa e brilhante, use a espátula de confeiteiro em inox. Essa é uma opção que pode te auxiliar nesse passo a passo, principalmente após você saber por que o chocolate fica esbranquiçado e de que forma é possível evitar esse problema desagradável nos seus deliciosos preparos.
Confira também — 9 dicas e ferramentas que não podem faltar para confeitaria!
3. Evite mudanças bruscas de temperatura ao manipular o chocolate
Ao manipular o chocolate, você deve removê-lo nas primeiras horas da manhã e deixá-lo em temperatura ambiente. Com o ingrediente em forma líquida, recomendamos colocá-lo em uma pia de mármore ou granito, pois ambos os materiais mantêm o resfriamento ideal.
Caso você esteja com dúvidas sobre se o chocolate chegou na temperatura ideal, use o termômetro ou passe-o abaixo do lábio. Dessa forma, você consegue realizar o seu trabalho de glaçagem e modelagem com mais facilidade, seja para fazer preparos natalinos, de aniversários e festas.
Dicas finais para manter o chocolate sempre perfeito
Sugerimos que a compra do seu chocolate seja feita por meio de marcas conhecidas e em lojas de confiança, como a Colibri Festas. Por esse ser o ingrediente principal, você precisa ter a segurança de que o produto é realmente de alta qualidade, como o chocolate puro ou nobre, sendo os mais utilizados nos preparos. Outras dicas para manter a qualidade do seu doce incluem:
- Ter atenção quanto à temperatura do ambiente;
- Não abrir o refrigerador o tempo inteiro;
- Garantir que o ambiente não esteja 100% úmido;
- Usar termômetros para conferir a temperatura do doce;
- Trabalhar em bancadas de granito ou mármore;
- Utilizar espátulas adequadas para realizar um trabalho prático;
- Armazenar muito bem o chocolate após a preparação das receitas.
Definir qual a finalidade do preparo é também importante, principalmente agora que você sabe por que o chocolate fica esbranquiçado. Dessa forma, você consegue fazer um excelente uso do ingrediente para o preparar e usá-lo em receitas super especiais e conquistar a todos com o sabor inigualável de um doce perfeito.
Com a Colibri Festas, além de entender por que o chocolate fica esbranquiçado, você tem a possibilidade de fazer os seus preparos com ainda mais praticidade. Continue em nosso blog e aprenda as principais técnicas de confeitaria para surpreender os seus clientes!
