Quando o assunto é alta confeitaria, cada detalhe faz diferença no resultado que você busca para seus preparos. Nesse contexto, um dos ingredientes essenciais é o chocolate, que deve ser de alta qualidade para proporcionar um verdadeiro diferencial na experiência gastronômica de seus consumidores em termos de sabor, aroma, brilho e textura.
No caso do chocolate nobre, a qualidade não é o único fator que confere essas características ao chocolate utilizado em receitas de trufas, bombons e barras — e a temperagem é uma técnica que vai deixar o chocolate perfeito.
Quer saber como fazer a temperagem de chocolates da forma adequada? Continue acompanhando este post e confira o passo a passo conforme a técnica utilizada + dicas para garantir que o processo ocorra da melhor forma!
Afinal, o que é e porque fazer a temperagem de chocolate?
Apesar do nome, o termo “temperagem” não consiste na adição de temperos ao chocolate, como o processo de aromatização. Na verdade, a temperagem consiste no uso de técnicas culinárias, visando a redução da temperatura do chocolate para garantir uma textura maleável e uma aparência muito mais lustrosa.
Na confeitaria, esse processo é utilizado principalmente para que a base de chocolate esteja nas condições ideais para preparar tanto sobremesas sazonais quanto doces mais tradicionais no dia a dia, seja bombons, trufas ou ovos de Páscoa.
O ponto mais importante da temperagem é o uso do derretimento e resfriamento do ingrediente como recursos para a pré-cristalização da manteiga de cacau, sem que suas principais características, como a textura, o sabor e o aroma, sejam prejudicadas.
Como temperar chocolate: passo a passo para os 4 principais métodos
Bom, agora que você já sabe o que é, de fato, a temperagem de chocolate, que tal aprender como fazer esse processo de como temperar chocolate branco, amargo e ao leite de acordo com os 4 principais métodos? Saiba mais sobre eles a seguir:
1. Temperagem direta
Utilizada para conferir um brilho acetinado e uniforme ao chocolate, a temperagem direta preserva os cristais naturais do chocolate para a moldagem e preparo de docinhos. Confira o passo a passo:
Passo a passo temperagem direta
- Comece o processo de temperagem picando o chocolate em pequenos pedaços;
- Em seguida, derreta-os em banho-maria ou no micro-ondas, lembrando de mexer o chocolate para manter a uniformidade;
- Durante o processo de derretimento, é fundamental se atentar à temperatura do chocolate, que deve atingir no máximo 34ºC;
- Ao notar que os pedaços de chocolate já estão derretendo, lembre-se de pausar o banho-maria para controlar a temperatura;
- Assim que o chocolate derreter completamente, é hora de verificar se sua textura, temperatura e brilho estão no ponto certo. Para isso, você pode mergulhar uma faca na mistura e deixar o chocolate cristalizar em sua superfície para verificar o resultado;
- Se o chocolate apresentar alta resistência à quebra e as demais características relacionadas à textura e aparência, está pronto!
2. Temperagem por semeadura
Também conhecida por adição, a técnica de semeadura utilizada na temperagem do chocolate consiste na combinação entre uma porção de chocolate em barra aliada a uma porção de chocolate derretido, auxiliando a formação dos cristais que atribuem mais brilho ao chocolate.
Veja como temperar chocolate ao leite, branco e amargo com o passo a passo da Colibri:
Passo a passo por semeadura
- Corte o chocolate em pequenos cubos e leve 2/3 para o banho-maria para que derreta completamente, lembrando que a temperatura não deve ultrapassar 45ºC;
- Depois, adicione o restante do ingrediente em temperatura ambiente à mistura e mexa até dissolver completamente;
- Quando os cubos estiverem completamente dissolvidos, meça a temperatura do chocolate para garantir que ela esteja em 29ºC;
- Em seguida, aqueça a mistura novamente no micro-ondas para que você possa moldá-lo de acordo com a sua necessidade;
- Assim, você terá o chocolate no estado ideal para produzir trufas, bombons, tabletes, entre outros docinhos.
3. Temperagem na pedra de mármore
Esse método de temperagem é caracterizado pelo resfriamento do chocolate derretido em bancadas de mármore ou superfícies frias. O mais interessante é que o processo dispensa o uso de refratários, justamente para garantir o contato preciso com a superfície mais fria.
Vem aprender como fazer com nosso passo a passo para usar em seus docinhos de festa:
Passo a passo na pedra de mármore
- O primeiro ponto a ser considerado no processo de temperagem na pedra de mármore é a quantidade de chocolate. Por isso, não se esqueça de pesá-lo;
- A partir daí, guarde 1/3 da medida total do ingrediente em seu estado sólido. O restante do chocolate deve ser derretido em banho-maria ou no micro-ondas sem ultrapassar a temperatura de 50ºC;
- Assim que o chocolate estiver derretido, adicione a porção sólida, mexendo bem até que ela dissolva completamente;
- Neste momento, continue mexendo a mistura, na superfície de mármore, para garantir que o resfriamento ocorra adequadamente;
- Quando o chocolate derretido atingir 28ºC, estará pronto para utilizar em seus preparos.
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4. Temperagem com banho-maria invertido
Considerado uma das técnicas de temperagem mais inovadoras, o banho-maria invertido leva água em uma temperatura mais fria para manter o chocolate na temperatura ideal para o resfriamento — ao contrário do banho-maria tradicional, feito com água quente.
Siga o passo a passo:
Passo a passo por banho-maria invertido
- Em um recipiente, derreta o chocolate, cuidando para não ultrapassar a média de 45ºC e 50ºC. Ao atingir a temperatura, leve a vasilha para um recipiente com cubos de gelo ou água fria;
- Ao longo deste processo, não deixe de mexer a mistura até que ela atinja 28ºC, em média;
- Assim que o chocolate atingir a temperatura desejada, você poderá utilizá-lo normalmente em suas receitas de confeitaria.
Como não errar na temperagem do chocolate: dicas infalíveis da Colibri
Em primeira instância, a temperagem do chocolate pode parecer um processo simples. No entanto, é fundamental que você preste atenção em alguns detalhes para garantir um chocolate ainda mais bonito, lustroso, com a textura perfeita e temperatura ideal para derreter. Para te ajudar a não errar neste momento, a Colibri trouxe algumas dicas que fazem toda a diferença. Veja!
Atenção à temperatura de temperagem
Deu para notar ao longo do post que a temperatura do chocolate durante e, após o procedimento, é fundamental para garantir que a cristalização ocorra perfeitamente, garantindo o brilho e a textura ideais para o chocolate utilizado em receitas.
A depender do processo utilizado para temperagem, a temperatura de derretimento e resfriamento varia, mas, em geral, ela não pode ultrapassar 50ºC no aquecimento e 28ºC no resfriamento.
Cuidado com armazenamento do chocolate
Mesmo que a temperagem do chocolate ocorra dentro do padrão recomendado, esse não é o único aspecto que irá agregar sua beleza, brilho e textura: o armazenamento adequado também é muito importante.
Por isso, após a temperagem, o chocolate deve ser embalado com cuidado e armazenado em ambientes arejados, justamente para evitar que os cristais obtidos no processo se desfaçam.
Utilize ingredientes de qualidade nobre
Na confeitaria, existe uma diferença bem clara entre chocolates nobres e o chocolate hidrogenado, que não precisa ser temperado. Isso porque esse tipo de chocolate tem alta resistência às alterações de temperatura e não derrete com facilidade. Isso também é um problema, visto que sua textura, sabor e aroma são significativamente inferiores aos chocolates nobres.
Em contraste, as versões de maior qualidade são compostas principalmente por cacau e manteiga de cacau, que não é substituída por nenhum outro tipo de gordura. Por isso, o chocolate nobre é muito mais puro e carrega o verdadeiro sabor e aroma do cacau — o que é um grande diferencial quando se trata de alta confeitaria.
Além do cuidado, da paciência e da atenção, seguir essas dicas vai garantir que seus chocolates tenham uma qualidade muito superior, assim como sabor, aroma, textura e brilho na medida perfeita para que suas vendas façam muito sucesso.
Se você gostou das dicas, continue acompanhando o blog da Colibri para ler outros conteúdos que, assim como este, contemplam o amplo universo da confeitaria, com dicas certeiras e eficientes que vão garantir pratos e sobremesas irresistíveis.
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